La región de Latinoamérica tiene tantas historias para contar y muchas cosas que mostrar; no solo es su pasado, sus paisajes, su gente sino que además es su gastronomía.
En esta ocasión hablaremos de una de las bebidas prehispánicas más representativas de la región; es momento de conocer más sobre la “CHICHA”.
Se trata de una versión de la conocida cerveza cuyos ingredientes (principalmente el maíz) y método se preparación son distintos; la elaboración de la chicha tiene un carácter más ancestral.
La historia de su origen tiene más de 2 mil años de antigüedad y tiene su origen precisamente en la región centro y sur del continente americano. Es una bebida inventada por los indígenas de estas zonas.
Según la Real Academia Española, la palabra “chicha” proviene de la voz aborigen “chichab” que significa maíz.
Otras versiones sostienen que la palabra tiene su origen en la lengua náhuatl, siendo “chichiat” el vocablo madre cuyo significado es “agua fermentada” derivado de “chicha” (agriar una bebida) y el prefijo “atl” (agua).
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La palabra “chicha” suele estar muy relacionada con la voz “jora” que procede el quechua “shura” o “sora” (maíz germinado), aunque otros autores, no obstante lo consideran de origen Aimara.
Sin importar cuál sea el origen etimológico de la palabra, en los vocablos van inmersos tanto el ingrediente principal como el método de preparación.
Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón de maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias.
Cuando se llenaba el recipiente en el que iba ser fermentado el maíz, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas.
Una vez cumplido el proceso de fermentación, la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.
Su fabricación estaba a cargo de las mujeres, quienes a temprana edad (12 años) recibían los conocimientos sobre las técnicas de preparación de las chichas y debían lucirse con su preparación.
Ya que esta bebida era el alma de todas las reuniones y el orgullo de los dueños de casa de servir a sus invitados un buen brebaje.
Durante la creación de esta bebida, se consumieron distintos tipos de chicha; históricamente la graduación alcohólica variaba según la mezcla de base, las levaduras presentes y el tiempo de fermentación.
Existía una chicha con menor tiempo de fermentación que se usaba para acompañar las comidas y tenía un sabor suave y dulce.
Por otro lado, se preparaba una chicha con menor tiempo de fermentación, la cual se consumía en festividades con el fin de embriagarse, pues contenía altos grados de alcohol y el sabor era amargo.
En las chichas prehispánicas, en particular las derivadas de polisacáridos, el rendimiento de alcohol era muy bajo debido a la calidad de la fermentación.
Además a la chicha se le asignó propiedades medicinales, entre ellas una acción diurética y digestiva o en otros casos para prevenir las afecciones pulmonares.
A los españoles les llamó la atención que las poblaciones nativas no tuvieran mal de piedra (cálculos) ni enfermedades renales, ya que para ellos estos males eran frecuentes.
El consumo de chicha formaba parte de las costumbres ancestrales y de ritos religiosos tradicionales, es por ello que se vincula a la vida social y a los momentos más importantes y fundamentales de las personas.
La chicha también fue utilizada en rituales, invocación de espíritus y hasta en ofrendas; ésta bebida era tomada en pequeñas calabazas pulidas que corrían de mano en mano como símbolo de amistad. Por lo que su presencia en las costumbres y tradiciones de muchos países es indiscutible.
En épocas más modernas, la chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas de baja graduación que se obtienen a partir de cereales y frutas (principalmente manzanas y uvas) originarios de América; cuyos almidones y azúcares son fermentados y transformados en alcohol por la acción de las levaduras, principalmente del género Saccharomyces cerevisiae.
Desde el punto de vista de la materia y el proceso, se pueden distinguir dos tipos de chicha, las que se obtenían de alimentos amiláceos (lo que hoy en día llamaríamos cerveza) y las producidas por la fermentación de frutas o savia (lo que hoy en día llamaríamos vino o sidra).
Se trata pues de una bebida fermentada; una bebida suave de pocos grados de alcohol; usualmente se utiliza el maíz como ingrediente principal, aunque en algunos casos se prepara con cebada o piña, azúcar o panocha, clavo y canela.
Dependiendo del país, se fabrica de maneras diferentes; en América Latina hay abundantes tipos de chicha; algunos son a base de maíz, como en Colombia y Perú, y otros son a base de tubérculos, cereales o frutas.
El proceso original de producción de esta bebida aún se sigue practicando, utilizando la técnica ancestral de elaboración.
Éste consiste en que las señoras encargadas de desarrollar la receta tienen una técnica concreta: toman un poco de maíz, lo ablandan en una olla y lo ¡mastican!
El siguiente paso consiste en escupirlo con fuerza dentro de una vasija de barro para finalizar el proceso: la fermentación.
Masticar el maíz tiene su razón de ser; gracias a esta acción se acelera la fermentación a partir de las bacterias presentes en la saliva.
El proceso no termina aquí y es que el maíz fermentado se hierve entre tres y cuatro horas para ser (una vez frío y mayormente espeso) colado con un paño.
El resultado final es una bebida que puede embriagar y es que la fermentación de la chicha otorga unos escasos grados de alcohol.
Con el paso del tiempo y la aparición de nuevas bebidas hizo que la chicha fuera perdiendo su protagonismo más no así su carácter tradicional.
Como datos extras acerca de la chicha, podemos decir que tradicionalmente, a los establecimientos donde se ofrece esta bebida, se les conoce como “chicherías” o “picanterías”. La mujer dedicada a la preparación y/o venta de la chicha se le conoce como “chichera”.
La chicha presenta variedades dependiendo del lugar y los ingredientes que se utilicen. La original es la chicha “nuqueada” o andina, pero también está la chicha de arroz, morada y de quinua y de maní, entre otras. Además puede perfumarse con clavos de olor, canela y almíbares.
La chicha puede ser acompañada con “cachanga”, panes de harina con chicharrón de cerdo molido. La masa no se fríe sino que directamente se hornea.
Hoy en día se sigue consumiendo y aunque algunas materias primas al igual que las técnicas de preparación han variado, este brebaje sin duda seguirá siendo parte de nuestra cultura etílica y compañera de múltiples actividades comunitarias, así como de reuniones sociales.
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