En clase de química nos enseñaron que el agua tiene propiedades de ser inodora, incolora e insípida, sin embargo, para un catador de agua, esto no es así.
Es bien conocido que el agua es el líquido fundamental para la existencia de vida en el planeta; el planeta está cubierto por tres cuartas partes de agua y el ser humano formado por un 75% de la misma, además en años recientes esta bebida se ésta posicionando en las cartas de los restaurantes, cada vez ésta tomando más relevancia el consumo de agua en las comidas e incluso en algunos restaurantes se dispone de algunos expertos para analizar el agua más conveniente en función de los platos que se piden y es que no toda el agua es igual. Para poder identificar las diferencias este líquido, las cadenas restauranteras están contratando a personas especializadas en cata de agua a quienes se les denomina como sumiller.
Pero ¿Qué es un sumiller de agua? Es un experto en éste producto. Alguien que es consciente de las diferencias químicas y sensoriales del agua.
Por tanto un sumiller de agua debe tener en cuenta varios aspectos en la valoración sensorial del agua. Existen tres parámetros principales: los minerales, los compuestos orgánicos y las sustancias procedentes del tratamiento de agua. Todos determinan el agua en sí, pero también todas las bebidas que se hacen con ella, por lo que el trabajo de un catador de agua es elegir cual es la mejor agua para elaborar bebidas o para acompañar los platillos.
Los minerales influyen principalmente en el sabor y en nuestra percepción del agua en boca, mientras que los compuestos orgánicos y las sustancias derivadas del tratamiento del agua afectan al olor.
Además los expertos en sumillería del agua deben tener conocimientos básicos sobre el ciclo del agua y sobre la relación entre el sabor del agua mineral y el terreno del que surge, ya que el manto vegetal o bosque superior es responsable del gusto y aroma del agua emergente. Así podemos encontrar agua mineral natural, de manantiales o agua potabilizada.
Dentro de la clasificación del agua en el mercado encontramos agua mineral natural; agua potable preparada que puede ser cualquier tipo de agua que tiene procesos químicos (como oxígeno, sodio o potasio); agua de manantial, que puede ser con las mismas connotaciones y análisis químicos, pero no tienen que demostrar que es saludable, según el catador.
De acuerdo a entrevista dada para BBC Mundo por Faustino Muñoz, experto en cata de agua, existen muchos tipos de éste líquido y su clasificación va más allá de la conocida en el mercado. “Hoy en día tenemos más de 250 tipos de agua de todo el mundo. Yo las quise clasificar más allá de con gas, sin gas, francesas o alemanas. Yo las quise clasificar por familia, tipo y estilo “afirma el sumiller.
Para Faustino, el agua marca la diferencia a la hora de degustar una u otra comida, por lo que posee una colección de más de 500 tipos de agua en su propia casa.
Así como Faustino, en el mundo hay otros sumilleres, quienes han contado como ha sido su experiencia catando agua.
Para Steven Rowe, otro especialista en cata de agua, asegura que el agua del grifo que se bebe en Chicago es la mejor que ha probado. Rowe nos da a conocer casos curiosos como la marca Cloud Juice, que recoge directamente desde el cielo cerca de 10, 000 gotas de lluvia por botella, que tiene una pureza superior al agua que solemos beber.
Martín Riese otro sumiller asegura que el agua de lluvia en Tasmania tiene un sabor suave y afrutado mientras que en Eslovenia, el agua de lluvia contiene un elevado nivel de minerales, lo que le da un gusto muy salado.
Destaca que casi todas las aguas son aptas para el consumo, pero su sabor se puede ver alterado por la presencia de cloro, que aseguran su calidad pero alteran su sabor.
El proceso para catar el agua es sencillo pero se requiere seguir una serie fases y recomendaciones para lograr los resultados esperados, además que con la practica puedes desarrollar más los sentidos para lograr apreciar las diferencias que no son visibles.
El primer paso es contar con diferentes tipos de agua: ya sea natural, mineral o gasificada, las cuales deberán tener lugares de origen diferentes.
Se recomienda que las aguas se organicen de acuerdo a su tipo: minerales, naturales y gasificadas.
Como en cualquier cata se debe contar con un espacio iluminado, con luz blanca natural, de preferencia.
La temperatura juega un papel importante en la cata, y es que se requiere una temperatura de 11 a 13° C para un agua natural y de 8 a 10° C para un agua con gas.
Los vasos que deben utilizarse en la cata deben ser sin bordes, de cristal y libres de olores. Hay quienes prefieren utilizar copas de cristal, ya que en ella se perciben fácilmente los aromas.
Dentro del proceso de cata de agua se presentan tres fases en las que se involucran tres de nuestros sentidos: la vista, el olfato y el gusto.
Una vez que tenemos nuestro espacio listo y las aguas a su temperatura adecuada entonces estamos listos para empezar; hay que servir un poco de agua en un vaso y así se inicia con la fase visual, que al igual que en la del vino, sirve para detectar impurezas y calificar la limpieza del agua.
Gracias a esto podremos analizar en primer lugar la limpieza. Si nos fijamos a trasluz podremos comprobar si el agua tiene o no sedimentos en suspensión. Asimismo comprobaremos la brillantez y la transparencia del agua que significan pureza y calidad.
Existen aguas que al contener carbonatos pueden presentar cierta coloración amarilla, lo cual es normal. Pero en un agua natural y mineral no debemos apreciar ningún color; al contrario, debe ser cristalina.
En la fase olfativa, se coloca el vaso debajo de la nariz y se inhala profundamente para detectar notas aromáticas. Generalmente encontraremos notas minerales, frescas, algunos frutos secos, hierbas frescas y esto dependerá del origen del agua.
Aquí podemos apreciar si el agua huele a tierra, hierro o cal. Lo lógico es que el agua nos transmita una sensación táctil o frescor y a limpio.
La última fase de la cata es la degustativa, que a diferencia de la del vino, se comienza a calificar a partir del primer trago. Se evalúa la acidez, la sapidez, el cuerpo, la ligereza y la sensación en boca, esto en el caso de las aguas naturales.
El equilibrio y la persistencia son criterios que se evaluarán en el segundo trago, así como la cantidad de burbujas que contenga y la intensidad de la misma.
Esta fase es la más placentera y es que es el momento en el que vamos a poder distinguir las notas que nuestro sentido del gusto y nuestras papilas gustativas nos ofrecen.
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En la boca todos tenemos un excelente sensor que es la lengua. Razón por la cual en esta fase podemos apreciar el sabor a dulce, sal, y amargo por contener más hierro. Gracias a esto se puede apreciar la diferencia de sabores que puede contener el agua.
Así pues los sumilleres de agua en la actualidad se han convertido junto con los cocineros, en figuras imprescindibles en el mundo restaurantero.
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